Peu de CO2 pour produire des substituts de fromage véganes

Dans l’Emmental, à la source même de l’économie laitière suisse, New Roots produit des substituts végétaux de fromage, yogourt ou crème fraîche. Ce faisant, l’entreprise souhaite avant tout une chose : avoir le moins d’impact possible sur l’environnement. La fabrication traditionnelle du fromage a en effet une part d’ombre: les quelque 200 000 tonnes produites chaque année en Suisse émettent près de 1 700 000 tonnes de CO2.

Consciente du problème, la jeune équipe de New Roots s’est attelée, dès 2015, au développement de produits susceptibles de remplacer le fromage. L’entreprise puise dans le savoir-faire traditionnel des fromagères et des fromagers et se sert de techniques qui ont fait leurs preuves dans la fabrication du fromage. En revanche, à la place du lait de vache ou de chèvre, elle utilise des noix de cajou pour élaborer ses spécialités. Par rapport à la fabrication traditionnelle de fromage, les émissions de CO2 sont dix fois moins importantes. Aujourd’hui, New Roots produit 300 tonnes d’aliments véganes par année avec son équipe de 33 personnes. Dans son usine, l’entreprise n’utilise pas du tout de combustibles fossiles.

Pasteuriser et fermenter avec la chaleur résiduelle de l’installation frigorifique
La production alimentaire industrielle dépend de processus de chauffage et de réfrigération exacts. La production de substituts véganes au fromage ne fait pas exception à la règle. Les installations réfrigérantes permettent par exemple la maturation et le stockage des produits à la bonne température. Elles dégagent cependant de la chaleur, qui est la bienvenue dans les processus de pasteurisation, de fermentation et de nettoyage, qui en sont gourmands.

«Dès la mise en place de la production, nous savions que nous voulions utiliser cette précieuse chaleur pour nos produits durables», explique Christian Maibach, responsable des processus et de l’installation de production chez New Roots. «Refroidir cette chaleur pour ensuite l’éliminer par le toit sans s’en servir n’était pas une option.»

Pompe à chaleur haute température et stockage intelligent de la chaleur
C’est ainsi qu’est née l’idée de combiner la production de froid et de chaleur dans une seule et même machine. Celle-ci fournit d’un côté de l’air froid jusqu’à -8°C. De l’autre, elle chauffe de l’eau dont la température peut atteindre 105°C. Son secret réside dans une pompe à chaleur haute température qui fonctionne avec du CO2, un agent réfrigérant écologique.

Lors de la fabrication de produits véganes, les besoins en énergie de refroidissement et de chauffage sont décalés pendant la journée. De plus, les besoins en chaleur subissent des pics éphémères, qui doivent néanmoins être couverts. Pour équilibrer la demande et l’offre de chaleur dans l’entreprise, l’idée a donc germé d’installer un accumulateur d’énergie de 40 000 litres. L’eau qui sort de la pompe à chaleur à une température de 105°C est stockée dans le quart supérieur de l’appareil, celle à 85°C au milieu. Les couches de chaleur permettent ensuite de prélever l’eau à la bonne température, selon les besoins.

Si la chaleur résiduelle de la pompe à chaleur au CO2 ne peut pas être utilisée, elle est rejetée dans les eaux souterraines, utilisées à leur tour quand il est nécessaire de refroidir le quart inférieur de l’accumulateur.

Solutions peu conventionnelles, aussi pour la planification
D’un point de vue de la technique d’ingénierie, ce stockage bien pensé de la chaleur est une performance de taille. D’autant plus que l’entreprise était confrontée à des défis de nature logistique: où installer un accumulateur qui fait 7.5 mètres de haut, avec un diamètre non négligeable de 2.7 mètres? Comme la place manquait dans les nouveaux locaux, l’équipe de New Roots a dû trouver une solution originale. Elle a donc loué deux places de stationnement situées contre la façade de la halle de production pour y encastrer l’accumulateur.

Les erreurs initiales qui se déclarent habituellement dans les nouvelles installations industrielles complexes ont pu être rapidement corrigées lors de la mise en service. Dans la première phase d’exploitation normale, l’installation a été réglée sans difficulté grâce au savoir-faire de la direction de la production et à l’engagement sans faille des partenaires externes au projet. Aujourd’hui, la pompe à chaleur haute température fonctionne efficacement et de manière fiable. Elle fournit aux locaux de réfrigération le froid nécessaire tout en alimentant l’accumulateur de chaleur. Son exploitation fonctionne à merveille et les couches qui se forment à l’intérieur sont stables. Christian Maibach est ravi de la solution choisie avec la pompe à chaleur au CO2 et voit dans celle-ci une chance pour l’ensemble de la branche. Car la production de fromage traditionnelle consomme aussi de grandes quantités de chaleur pour la pasteurisation, la fermentation et le nettoyage.

Grâce à son installation de production avant-gardiste, New Roots parvient à produire des aliments végétaliens à faibles émissions. Il s’agit d’un pas important vers la neutralité carbone de la Suisse.